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Langoustines au risotto et aux asperges

Langoustines-met-risotto-en-asperges
Plat Entrée
Personnes 4
Préparation 30 min
Cuisson 50 min
Total 80 min

Ingrédients

  • 12 verse langoustines
  • 1 oignon et 1 tomate
  • 50 g beurre & 100 g beurre froid
  • Pour la sauce
  • 5 cl Cognac
  • Thym et laurier
  • 12 asperges vertes
  • Pour le risotto :
  • 100 g riz à risotto
  • 20 g beurre
  • 2 échalotes
  • 5 dl bouillon de légumes
  • 5 cl huile d’olive
  • 40 g parmesan

Préparation

  1. Pelez les langoustines et enlevez le tube digestif. Gardez toutes les pelures de côté. Pour le jus de langoustines : épluchez l’oignon et coupez-le ainsi que la tomate en gros morceaux. Faites légèrement brunir 50 g de beurre et ajoutez l’oignon, la tomate et les carcasses et têtes de langoustines. Faites bien mijoter et faire flamber au Cognac. Ajoutez du thym et du laurier et mettez le tout sous eau. Laissez cuire pendant 20 minutes. Passez le tout par une passoire fine et réduisez à nouveau, laissez cuire et ajoutez le beurre froid en remuant continuellement.
  2. Épluchez les échalotes et hachez-les finement et faites-les revenir avec le riz à risotto et quelques feuilles de thym dans une noix de beurre.
  3. Ajoutez le bouillon en remuant et laissez cuire le tout. Mettez un couvercle sur la poêle, retirez-la du feu et laissez mijoter hors feu une dizaine de minutes.
  4. Finissez en ajoutant du parmesan râpé et un filet d’huile d’olive.
  5. Piquez des bâtonnets dans les langoustines de façon transversale (pour éviter qu’elles ne se recroquevillent). Fumez les langoustines pendant 4 minutes dans le set de fumage Demeyere. Épluchez les asperges vertes et cuisez-les ‘al dente’ dans beaucoup d’eau.
  6. Dressez le risotto avec les asperges et les langoustines sur le dessus.
  7. Ajoutez pour finir le jus de langoustines.

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